●果物本来のおいしさを引き出す
「赤ワインが熟成する過程で、味がまろやかに、風味が豊かになるのは何故だろう?」
ジャム製造に植物性乳酸菌を使うという発想は、ワインの製造工程からヒントを得たものです。
植物性乳酸菌の働きでリンゴ酸が乳酸に変わることによって、酸度がまろやかに。
豊かな風味が生まれます。
発酵なしのブルーベリージャムと比べると、発酵ジャムはリンゴ酸、クエン酸が減少し、酸度が低くなっています。

●柔らかく、かつフレッシュな食感
発酵ジャムの果肉はフレッシュな食感を保ちつつ、しかも柔らか。
ゲル化剤(ペクチン等)を使用していなくても、発酵中にブルーベリーから出る自然なペクチンで、ほどよいとろみがつきます。

●ポリフェノールと植物性乳酸菌、だからヘルシー
ブルーベリーに多く含まれるポリフェノールは抗酸化作用が注目されています。
通常、ポリフェノールが多いと乳酸菌は増殖しません。
発酵ジャムの開発にあたっては、ポリフェノールに強い乳酸菌を選んで発酵させることに成功。
発酵後、ジャム製造の工程で乳酸菌は加熱殺菌されますが、殺菌した菌も腸内菌を活性化させるといわれています。

●おいしさを求め、あえて手間と時間をかける
一般的なジャムは原材料からすぐにジャム製造の工程に入りますが、発酵ジャムは植物性乳酸菌の働きを妨げる雑菌を死滅させるため、まずは加熱殺菌。
いったん冷却してから植物性乳酸菌を加え、様子を見ながら室温を30℃に保ち2～5日発酵させます。
その後ジャム製造の工程へと移るため、一般的なジャムに比べて手間も時間もかかります。

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